Estragon

Artemisia dracunculus

L'estragon est une espèce d'herbe vivace de la famille du tournesol. Il est répandu à l'état sauvage dans une grande partie de l'Eurasie et de l'Amérique du Nord et est cultivé à des fins culinaires et médicinales.

Une sous-espèce, Artemisia dracunculus var. sativa, est cultivée pour l'utilisation des feuilles comme herbe culinaire aromatique. Dans certaines autres sous-espèces, l'arôme caractéristique est largement absent. L'espèce est polymorphe. Les noms informels permettant de distinguer les variations incluent "estragon français" (idéal pour un usage culinaire), "estragon russe" et "estragon sauvage ".

L’estragon est l’une des fines herbes de la cuisine française et se marie particulièrement bien avec le poulet, le poisson et les œufs. En Hongrie, un type populaire de soupe au poulet est aromatisé à l'estragon. L'estragon est le principal composant de la sauce béarnaise. Des brins d'estragon frais et légèrement meurtris sont trempés dans du vinaigre pour produire du vinaigre d'estragon. Il est aussi utilisé pour aromatiser une boisson gazeuse populaire en Arménie, en Azerbaïdjan, en Géorgie (d'où il est originaire) et, par extension, en Russie, en Ukraine et au Kazakhstan. La boisson, nommée Tarkhuna, est composée de concentré d'estragon sucré et a une couleur vert vif. L'estragon est l'un des principaux ingrédients du Chakapuli, plat national géorgien. En Iran, il est utilisé comme plat d'accompagnement dans le sabzi khordan ou dans les ragoûts et dans les cornichons à la perse, en particulier le khiar shoor (concombres marinés). En Slovénie, l'estragon est utilisé dans une variante du gâteau sucré traditionnel aux noix, appelé potica.